Hace unos meses hice un curso de panadería, fue una muy buena oportunidad de y el curso fue práctico, corto y directo al punto. Además estaba en una buena ubicación, horario, compañía, todo, y siempre es bueno adquirir habilidades prácticas para cuando hagan falta.

Resulta que ahora hacen falta. La crisis de harina que vive el país se refleja en las colas de las panadería, donde la garantía de comprarlo no existe. Con la crisis la calidad de los panes también ha bajado, solo sé de dos panaderías en Caracas que tienen panes buenos la mayoría del tiempo pero los precios son altísimos, en el resto de las panaderías ha mermado tanto la producción como la calidad.

El Instituto Europeo del Pan señala que la diferencia entre una baguette y una canilla esta en el tiempo de fermentación. Recomiendo leer este artículo que explica esto en detalle.

Sin más preámbulos dejo aquí la receta que aprendí y me ha servido de mucho. Cuando hago pan para una noche en la casa tiendo a hacer la mitad de las cantidades y salen unas tres o cuatro canillas buenas, pero también puede hacerse todo el "pastón" de masa y dejar la mitad congelada para usar en otro momento.

Pan Canilla o Baguette

Ingredientes:

• 2 tazas de agua
• 15 g de sal
• 700 g de harina todo uso
• 30 g de levadura

Adicionalmente:

• 20 g de azúcar
• 30 g de mantequilla
• 1 huevo

Preparación:

1. En una taza de agua tibia disolver la levadura y el azúcar, dejar fermentar.
2. Aparte unir la sal, la taza de agua restante, la mantequilla y el huevo.
3. Cuando la levadura haya fermentado, integrarla a la mezcla de sal con huevo y agua.
4. Incorporar harina poco a poco hasta formar una masa que se despegue de la mesa y de las manos.
5. Dejar fermentar en un lugar templado hasta que la masa duplique su volumen.
6. Formar las barras de pan alargado y dejar reposar por 15 minutos más. Con un cuchillo afilado hacer de tres a cuatro cortes diagonales a lo largo del pan
7. Hornear a 300 grados hasta que dore de forma pareja

Notas:

• El agua tibia con azúcar dan temperatura y alimento a la levadura, para que esta se active. Agregar la sal en este punto detiene el proceso porque mata la levadura.
• Para esta cantidad de masa da igual si se utiliza levadura en pasta o en polvo. Se mantiene la cantidad para cualquiera de los casos.
• El proceso de amasado es muy importante. No se debe ahorrar tiempo ni esfuerzo en esto para integrar bien los ingredientes. Puede utilizarse un KitchenAid al inicio pero siempre debe amasarse una vez se integren los ingredientes.
• Las barras de masa se hacen pequeñas y delgadas porque van a crecer al rato gracias a la levadura.
• Los hornos caseros muchas veces no precisan bien la diferencia en las temperaturas. En lo personal prefiero ponerlo a 250 grados así tenga que esperar 5 minutos mas, de este modo garantizo que no queden muy tostadas por fuera.